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新茶如鮮肉,老茶如火腿|關於茶的鮮味

2020-01-09 17:14:14品茶

「鮮」的本字,描述的是一條能夠安全食用的魚。

從「鮮」字本義出發,最容易生髮出的詞就是「新鮮」,因為一般越新鮮的食物越安全,越沒有腐敗的風險。

新茶如鮮肉,老茶如火腿|關於茶的鮮味

「鮮」到了晚近,才被當做是一種滋味來看待,主要是氨基酸體現出來的味道。

具體來說,「鮮」就是魚或水產共有的一類典型味道。新鮮的魚肉中的天然遊離氨基酸保留量高,所以越新鮮的魚,味道就越鮮美。

再具體一點,味精就是一種提純的「鮮」味。不過很多講究的吃貨不用味精,而是會用火腿來提鮮,因為火腿中也含有豐富的遊離氨基酸。

「鮮」味對茶而言,同樣極為重要。

新茶如鮮肉,老茶如火腿|關於茶的鮮味

1、鮮味是什麼?

鮮味屬於味覺之一。鮮味感受會讓人愉悅。

在很長時間裡我們都認為人類只有苦、甜、酸、鹹四種基礎味覺,直到1908年,日本科學家池田菊苗才提出了「鮮味」這個概念。

過了將近一百年,人類這個味覺的存在漸漸地被證實。

科學家甚至發現,人類不僅是口腔能夠感受鮮味,鮮味受體存在於整個消化系統中,包含口腔、喉嚨、消化道,甚至小腸。

鮮味受體不止一種,用來感受不同種類的氨基酸。

鮮味與其它四個基礎味覺有點不同,苦、甜、酸、鹹的感受是人生下來就具備的,而人對鮮味的感受能力是出生之後才漸漸長成的。

因此人對鮮味的感受力有較強的可塑性,與幼年生存環境息息相關。

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2、茶葉中兩大類鮮味

產生鮮味的物質就是氨基酸,茶葉中的氨基酸可以大致分為兩類:新茶時期的氨基酸和倉儲中轉化出現的氨基酸。

第一種鮮味,比較類似鮮肉的鮮:

新茶的氨基酸以茶氨酸為主,茶氨酸給人的感受是一種鮮甜感,有點喝雞湯的意思。

上好的新鮮龍井或者日本煎茶就是這種滋味的典型代表。

浙江龍井綠茶

第二種鮮味,比較類似火腿的鮮:

有些茶,比如普洱茶經過倉儲轉化之後,茶氨酸會逐漸消減,微生物又會從葉底中分解出其它的氨基酸。

此時的氨基酸種類更為豐富,鮮味更為立體,不僅具有鮮感,還能產生喉韻。(曾有人做過實驗,把提純的茶氨酸新增到茶湯中,並不產生喉韻。)

新茶如鮮肉,老茶如火腿|關於茶的鮮味

喉韻的產生原理,就是喉嚨乃至消化道中的鮮味受體對氨基酸的反饋感受。

有些茶的喉韻「直達丹田」,就是小腸中的鮮味受體做出的反應。

當然,不管哪種鮮,都是讓飲茶者愉悅的。