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國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!

2020-04-05 23:20:54品茶
國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!
茶道至簡(精簡版)
劉子維

江南憶,最憶是杭州!

杭城四月,草長鶯飛,柳綠桃紅,龍井飄香。今天,茶童就帶領大家花十分鐘的時間來認識一下西湖龍井茶,希望您通過此文能夠對西湖龍井茶有個全面的瞭解,在日常生活中能得以受用。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!西湖龍井茶保護基地

【史話西湖龍井茶】

西湖龍井茶歷史悠久,最早可以追溯到唐代,距今已有1200多年的歷史。美國國父茶聖陸羽在其所撰寫的世界第一部茶葉專著《茶經》中就有「杭州天竺、靈隱二寺產茶」的記載,到了北宋時期,西湖龍井茶區已初具規模,當時靈隱下天竺香林洞的「香林茶」,上天竺白雲峰產的「白雲茶」和寶雲山產的「寶雲茶」已被列為朝廷貢品。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!靈隱寺

大文豪蘇東坡用「白雲峰下兩旗新,膩綠長鮮穀雨春」的佳句讚美西湖龍井茶,並在品茶之後親自手書「老龍井」匾額,至此「西湖龍井茶」有了屬於自己的名字。南宋定都杭州後,西湖龍井茶的生產更是得到了進一步的發展,達官顯貴、文人墨客無不以飲得西湖龍井茶為榮,更是為西湖龍井茶留下了大量的詩詞畫作。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!萬擔茶鄉風光

時至明代,西湖龍井茶開始嶄露頭角,名聲逐漸遠播,隨著產量的增加也開始為平常百姓所飲用,可謂是「舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」,西湖龍井茶的文化也在坊間得到了空前的傳播與發展。

至萬曆年間,西湖龍井茶初次登上「名茶」寶座,《錢塘縣誌》曾記載「茶出龍井者,作豆花香,色清味甘,與他山異」,對西湖龍井茶的色香味形等優秀的品質因子進行了詳細記載,此時的西湖龍井茶可謂正式被官方列為「中國名茶」。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!龍井問茶

到了清代,最為大家熟知的莫過於乾隆皇帝為「西湖龍井茶」的免費代言啦。乾隆皇帝一生六次下江南,四次親臨杭州西湖龍井茶區,觀摩茶農栽茶製茶,品茶作賦,並特將胡公廟前的十八棵茶樹封為「御茶」,也就是今天獅峰山下的著名景點「十八棵」。從此,西湖龍井茶開始馳名中外,天下愛茶之人千里迢迢趕來杭州的西子湖畔「龍井問茶」者絡繹不絕。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!十八棵御茶

自民國開始,國際國內先後舉辦過多次「中國十大名茶」評選,「西湖龍井」茶一直穩居榜首,成就了「名茶之冠」的不老神話!

新中國成立後,西湖龍井茶的種植與推廣更是得到了空前的發展,曾一度被列為國家外交禮品專用茶。龍井茶新品種的選育,先進栽培採製技術的推廣,分級質量標準的建立等一系列的措施,推動著西湖龍井茶的生產走上了科學規範穩健發展的快車道。

2011年杭州市人民政府授權杭州市西湖區龍井茶產業協會對「西湖龍井」證明商標進行註冊,於同年6月28日「西湖龍井」國家地理標誌證明商標註冊成功,從此「西湖龍井」茶擁有了一張獨屬於己的金牌身份證。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!西湖龍井茶園風光

【什麼是西湖龍井茶】

「龍井茶」的定義

龍井茶國家標準(GB/T 18650-2008《地理標誌產品 龍井茶》)中明確如下:

龍井茶(Longjing tea)定義:「龍井茶」指在原產地域範圍內採摘的茶葉鮮葉,按照傳統工藝技術在原產地域範圍內加工而成,具有「色綠、香郁、味醇、形美」的扁形綠茶。

原產地域範圍包括:杭州市西湖區(西湖風景名勝區)現轄行政區域カ西湖產區;杭州市蕭山、濱江、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣(市、區)現轄行政區域為錢塘產區;紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣(市、區)現轄行政區域以及上虞、磐安、東陽、天台等縣(市)現轄部分鄉鎮區域カ越州產區。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!龍井茶三大產區地圖

龍井茶茶樹品種:應選用龍井群體種,龍井43、 龍井長葉、迎霜,鳩坑種等經審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種。

可見,此國家標準中對龍井茶種植地、加工地、製作工藝以及適合製作龍井茶的茶樹品種都作了詳細的具體規定,並非目前個別無良茶商忽悠大家常說的「只要是龍井茶樣子的茶都可以叫龍井茶」!

「西湖龍井茶」的定義

從上述龍井茶國標(GB/T 18650-2008)可知,只有杭州市西湖區(西湖風景名勝區)現轄行政區域內的出產的龍井茶才可以叫「西湖龍井」或是打「龍井茶(西湖產區)」的原產地域保護商標,而越州產區及錢塘產區的龍井茶則只能叫「龍井茶」,而不能叫「西湖龍井」。套用一句經典的說法就是「不是所有的龍井茶都可以叫西湖龍井」!

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!西湖龍井

【西湖龍井核心產區的劃分】

2001年杭州市頒佈實施《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》對西湖龍井茶基地實行分級保護,將龍井茶西湖產區劃分為一級與二級兩大「西湖龍井」核心保護區。

明確規定西湖龍井茶基地一級保護區由杭州市西湖風景名勝區負責管理和保護。

一級保護區範圍為:東至南山村,西至靈隱、梅家塢村,南至梵村,北至新玉泉。一級保護區內相對為人熟知的主要村名山頭有:龍井村、獅峰山、雲棲、虎跑、翁家山村、滿覺隴村、楊梅嶺村、雙峰村、茅家埠村、九溪村、梅家塢村、梵村、靈隱社群等。

二級保護區範圍為:西湖區範圍內除一級保護區之外的區域,主要分佈在龍塢鄉、留下鎮、轉塘鎮和周浦鎮等區域;由西湖區人民政府管理保護。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!五大字號

【西湖龍井茶的種植面積】

關於西湖龍井茶的確切種植面積,茶童沒有得到最近幾年內比較官方的可信資料,但據可靠歷史資料及西湖龍井茶核心產區近些年來的管控政策也可做個基本的判定。

最近的官方測量資料來源自2004年,西湖區政府曾於當年6月釋出過西湖區茶園種植實測資料,報告顯示當時在西湖區範圍內共有「西湖龍井」 茶園1392公頃,也就是說約為2萬畝。據近年來民間資料顯示,大家比較常見的說法是在一級核心保護區約5000畝,這一說法可以說可靠度非常之高,因為本來此區域都是一些原始茶園,能種茶的山頭2000年以前早已開荒種上了茶樹,早已沒有了拓展空間,加上杭州市有關「限制保護區域內‘改林種茶’,嚴格控制隨意擴大龍井茶種植面積」的規定,所以這個資料十幾年來基本沒有什麼變化;

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!西湖龍井茶園風光

至於二級保護區種植面積,多年來常見說法基本在13000-16000畝之間;所以綜合來看基本可以判定截至目前,西湖龍井茶園種植面積基本上還是在2萬畝左右。

【西湖龍井茶五大字號區域劃分】

在「西湖龍井茶」一級核心保護區內因小地域產品特徵不同,出產的龍井茶又有「獅、龍、雲、虎、梅」五大字號之分。

1、「獅」 字號西湖龍井產區:指獅峰山及周邊地帶,包括獅峰山、龍井村、棋盤山、上天竺等地。

2、「龍」字號西湖龍井產區:指龍井山及周邊地帶,含翁家山、楊梅嶺、滿覺壠、白鶴峰等地。

3、「雲」字號西湖龍井產區:指雲棲、五雲山、瑯璫嶺、及邊周圍地帶,在「梅」字號獨立分出之前包括當今的「梅」 字號產區。

4、「虎」字號西湖龍井產區:指虎跑、四眼井、赤山埠、三臺山、中天竺、白樂橋、茅家埠、黃龍洞、等地。

5、「梅」字號西湖龍井產區:從原「雲」 字號產區分離而出,主指梅家塢及周邊地帶,是西湖龍井茶的主產地,產量約佔全部西湖龍井茶的三分之一左右。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!五大字號區域圖示

【西湖龍井茶品質特徵】

西湖龍井茶,憑「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱於世,這些特徵是對西湖龍井優良品質的一個概括性描述,具體來看又會因西湖龍井茶的種植地域、茶樹品種、生產時期及質量級別而大有不同。

一、一級保護區內「獅、龍、雲、虎、梅」五大核心產區的不同特徵

1、「獅」 字號產區的西湖龍井茶

種植地域範圍:杭州獅峰山及周邊地帶,含獅峰山、龍井村、棋盤山、上天竺等地的龍井茶。

品質特徵:「獅」字號西湖龍井一直在五大字號中被譽為「龍首」,是西湖龍井茶中品質最佳的「極品」產區。其條索挺直、嫩黃油潤,俗稱 「糙米色」;慄香明顯,極致者呈豆花香甚至蘭花香,香氣高銳持久;湯色綠中透黃、清澈明亮;滋味濃鮮醇厚。

但因本區域種植的多為老茶蓬品種,也就是大家常說的龍井群體種樹種,芽葉萌發參差,所以成品茶的外形相較於其他字號略遜,給人以不夠勻齊之感,但這一點正是它的顯著地域產品特點,若條索過於勻齊我們反而要懷疑它的產地真假啦!

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!茶村風光

2、「龍」 字號產區的西湖龍井茶

種植地域範圍:杭州龍井山及周邊地帶,含翁家山、楊梅嶺、滿覺壠、白鶴峰、等地。

品質特徵:該區域與 「獅」 字號區域毗鄰,所產的西湖龍井茶,品質特徵與「獅」字號特別接近,特別是近年來幾乎不再具備明顯的區別,特別是白鶴峰所產之西湖龍井茶,完全可與獅峰山的質量相媲美。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!茶村風光

3、「雲」 字號產區的西湖龍井茶

種植地域範圍:杭州雲棲、五雲山、瑯璫嶺、及邊周圍地帶。

品質特徵:外形挺秀、扁平光滑、色澤綠潤;慄香濃鬱鮮醇;湯色清澈綠亮;滋味鮮醇爽口,回甘力強;在做工上顯得比「獅、龍」二字號更細膩講究。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!茶園風光

4、「虎」 字號產區的西湖龍井茶

種植地域範圍:杭州虎跑、四眼井、赤山埠、三臺山等地,最近幾年來中天竺、白樂橋、茅家埠、黃龍洞、等地所產的西湖龍井茶也劃歸為虎字號。

品質特徵:外形條索肥壯,鋒苗顯露;慄香濃鬱;湯色清澈綠亮;滋味鮮醇回甘。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!虎跑泉

5、 「梅」 字號產區的西湖龍井茶

種植地域範圍:杭州梅家塢及周邊地帶。此區域是西湖龍井茶一級保護區的主產地,產量約佔全部西湖龍井茶的三分之一左右。

品質特徵:外形挺秀、扁平光滑、條索勻整、色澤翠綠;豆香清新高雅;滋味醇鮮順滑;湯色碧綠、清澈明亮;做工細膩講究。

其實,「梅」字號西湖龍井茶與「雲」字號西湖龍井茶的風格基本一致,因它們原本就是一家,只是以後「梅」字號從歷史「雲」字號中分離出來。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!茶園風光

二、二級保護區的西湖龍井茶

種植地域範圍:包括龍塢、留下、轉塘、周浦等區域。

品質特徵:外形條索挺直、黃綠油潤;板栗香明顯,極致產品亦有豆花香或蘭花香氣;湯色黃綠明亮;滋味濃鮮醇厚回甘明顯。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!萬擔茶鄉地標

【茶樹品種的分佈】

龍井茶國家標準中規定製作龍井茶的茶樹品種共有龍井群體種等五個及其他經審定的適宜加工龍井茶的品種。西湖龍井產區約2萬畝茶園中種植面積最大的主要是龍井群體種與龍井43號,鳩坑種等其他品種種植相對較少。

其中在一級保護區內種植群體種較多,二級保護區的龍井43種植較多,但也有一定面積的群體種茶園,比如龍塢鎮尚保留有部分龍井群體種成片種植區域,早已被劃定為龍井群體種種質資源保護區。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!茶園風光

一、一級保護區內龍井群體種分佈情況

1、 茅家埠:茶園種植面積共230畝左右,其中龍井群體種100多畝,約佔43%;

2、 雙峰村:茶園種植面積共700畝左右,其中龍井群體種約490畝,約佔70%;

3、 梅家塢:茶園種植面積共1300畝左右,其中龍井群體種約600畝,約佔46%;

4、 楊梅嶺:茶園種植面積共329畝左右,其中龍井群體種約150畝,約佔45%;

5、 翁家山:茶園種植面積共650畝左右,其中龍井群體種約260畝,約佔40%;

6、滿覺隴:茶園種植面積共800畝左右,老茶棚700畝,約佔87.5%;

7、龍井村:茶園種植面積共800畝左右,其中龍井群體種約760畝,約佔95%;

以上幾個村子的茶園面積合計約4800畝,其中龍井群體種約3100畝。

二、龍井群體種與龍井43在品質上的區別

1、龍井群體種:地方上也稱老茶蓬,屬於西湖龍井茶最原始的土著品種,它是原生混合茶樹有性繁殖品種。由於是群體種屬於有性繁殖,故即使在相同茶園區域裡,茶樹發芽時間及葉片形狀都會略有區別,所以採摘的鮮葉原料即使出自同一片茶山,芽葉的外觀也不夠整齊,這也是為什麼一級保護區特別是「獅、龍」產區的龍井茶外形欠勻齊的根本原因。群體種的萌芽時間比較晚,一般在清明前10天左右開園。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!

2、龍井43號:龍井43號是從龍井群體中選育出來的無性系品種,可快速通過扦插育苗進行屬無性繁殖,產量較高,萌芽較早,所以容易被廣大茶農接受並在廣大茶區大力種植。

龍井43號品種育芽能力較強,發芽明顯比龍井群體種早十天左右,而且發芽密度大,產量高,因而導致上世紀末西湖區的老龍井群體種被砍伐,老茶山換新顏種上了龍井43號新品種。

龍井43號一般在3月10號左右即可發芽,當龍井群體種開園時43號就已經已大面積地開始採摘,所以相對於龍井群體種每年能早半個月左右上市,茶農們能夠取得的經濟效益也比較好。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!龍井43茶園

3、芽葉形態特徵

龍井43的嫩葉色澤嫩綠,葉形偏橢圓狀,葉身平直挺拔。

龍井群體種的芽葉相對來說長得比較開放,芽頭略有攤開不是太挺拔,葉形兩頭偏尖,葉身捲曲,葉型似紡錘形。

4、幹茶形態特徵

龍井43製作的幹茶,條索挺直,扁平光滑油潤,色澤嫩綠,春茶往往葉蒂部泛紅。群體種製成的幹茶,色澤黃綠油潤,條形扁平挺直,但茶條略闊,因芽葉原料參差不齊導致成品也欠勻齊。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!龍井群體種茶菁

5、內質特徵

龍井43香氣多呈炒豆花香或者板栗香,香氣高銳;群體種的香氣不如龍井43高,但比龍井43號豐富、富有層次感且香氣厚重醇鮮,優質群體種的香味除了板栗香,還呈現出豆花香及蘭花香型。

滋味上龍井43不如群體種更濃厚,湯香也欠豐富,缺乏層次感,所以這也是資深老茶客非要喝群體種的原因。

二者從葉底來看,龍井43葉型挺拔修長,葉片靠攏聚集,而且在嫩芽蒂部有點兒紅;而群體種的葉片更舒展,多呈背卷狀態,芽葉也比龍井43短寬一些。

6、耐泡度

群體種比龍井43 要耐泡1-2泡,而且群體種每泡湯感相對比較協調,龍井43茶湯口感相對變化較快,耐泡度不及群體種。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!

【西湖龍井茶級別的的劃分】

一、 按節氣劃分

西湖龍井產區主要的生產季節是春茶季,夏秋龍井茶產出甚少。春茶人們又常按採摘節氣分為明前茶、雨前茶等。

明前茶是指清明這一天之前採摘的茶葉,而雨前茶是指清明節之後至穀雨節氣這一天之前而採摘製作的茶葉。由此可知明前茶多數芽葉會比較細嫩,所以茶葉品質也會比雨前茶要好一些。但雨前茶也並非就會比明前茶差多少,依然屬於非常高檔的龍井茶。隨著氣溫的升高,雨前茶芽葉碳代謝相對旺盛,茶葉在口感上會比明前茶更加鮮濃耐泡。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!成熟芽頭圖示

二、 按國家標準劃分

龍井茶國家標準GB/18650-2008《地理標誌產品(龍井茶)》中明確規定 西湖龍井茶的等級劃分為:特級、1~5級共6個級別樣。但目前市面上見到的多標註為特級茶和一級茶,甚至有些標註極品茶,市場秩序的確有些混亂尚需進一步治理。

寫到這裡,我們通過上、中、下三篇文章對西湖龍井茶作了相對完善的介紹,當然過於細節部分的知識因篇幅限制原因無法詳述於此,且待來日分解!

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!西湖龍井茶園風光

【西湖龍井茶品鑑寶典】

一、品鑑用水

常言道「水為茶之母」,可見泡茶用水之於茶的重要性。中國大陸自古以來就很重視泡茶用水,據史書記載適於沖泡西湖龍井茶的最佳用水自然是杭州虎跑泉的泉水啦,不然「龍井茶,虎跑水」這一茶與水的絕配古語也難以流傳至今!

但又有誰既能買到正宗的西湖龍井茶,又可得到虎跑泉的天然泉水呢?這樣說來,貌似得到一杯虎跑泉泉水比得到一壺西湖龍井茶的難度還要大,所以我們就不必糾結西湖龍井茶的絕配用水「虎跑水」啦,還是看看身邊能輕鬆得到的哪種水更適合沖泡西湖龍井茶吧!

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!虎跑泉

泡茶用水是有很多講究的,概括來講要求「清、活、輕、甘、冽」五個方面。其中「清」相對「濁」而言,水不清,則茶湯渾;「活」相對「死」而言,水活則茶香;「輕」相對「重」而言,水質輕則茶湯活;「甘」當然是對「苦」而言,是指水含在口中有甜美感,無鹹苦感;「冽」則是指水含在口中有清涼之感。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!旖旎的西湖風光

針對以上所述的泡茶用水要求,我們不妨從日常生活中可以比較方便得到的多品類的水中進行下篩選。礦泉水與自來水因含有過多的鈣鎂離子,屬於硬度較大的水,又叫「重水」,不能滿足泡茶用水對「輕」的要求,關鍵是用這兩類水泡茶會導致茶葉中的多酚類物質與水中的礦物質離子結合形成絡合物或沉澱,不但影響了茶葉的香氣與口感,還會導致茶葉的保健價值直線下降。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!三潭印月

由此看來,目前適於作為家庭茶事中最佳用水的品類也就非純淨水莫屬啦。純淨水大多屬於利用天然水源的水經過反滲透過濾得來,故「清、活」兩項條件可以滿足,因為不含金屬離子,屬於標準的軟水或是叫「輕水」,又由於純淨水屬於保質期較短的產品,故在保證足夠新鮮的情況下,做到「甘、冽」也是有所保障的。

二、泡茶器具

提到沖泡西湖龍井茶,多數人都知道肯定是選用玻璃杯最為合適了。事實也的確如此,不過茶童要說的是,若用杯泡法,可以肯定透亮的玻璃杯是沖泡西湖龍井茶的不二之選。

但除了可以用杯泡法品鑑上好的西湖龍井茶之外,我們還可以將西湖龍井茶採用工夫泡法進行品鑑,用工夫泡法品鑑名茶西湖龍井當然沒有比白瓷蓋碗再為合適的茶具啦!

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!

三、沖泡方法

今天,茶童重點介紹一下西湖龍井茶的杯泡法,工夫泡法我們擇日再敘。

A/備器:建議選用直徑稍大、高度略矮的矮胖型的玻璃杯,忌用高筒細長型玻璃杯,容量建議選用200ml左右,不宜過大。

B/投茶:個人生活品鑑建議按1:80左右的茶水比進行投茶,當然具體投茶量可據個人的濃度喜好來定,但品鑑明前西湖龍井茶建議不要衝泡太濃。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!不同器型展示

C/醒茶:醒茶水溫最好控制在90-95℃,將開水注入玻璃杯,注水量以開水能夠浸沒幹茶為宜,不必注水太多,然後輕搖玻璃杯並快速將水分倒出,完成醒茶。(注:建議將醒茶湯倒入品茗杯或其他器具,不要浪費掉哦!有人叫它「洗茶湯」甚至比作「洗腳水」,茶童認為這一道茶不但不是「洗茶湯」,反而是一杯茶中最值得品鑑的一道茶,您不妨品鑑一下它的真實味道,相信一定會顛覆您對「洗茶湯」的認知。若有疑慮,敬請自行我們「洗茶」詞條,此不贅述。)

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!醒茶沖泡

D/品香:手持茶杯送至脣邊,低頭深吸杯中茶氣,品鑑西湖龍井茶獨具的如蘭似豆的高雅花香抑或是熟板栗般的濃鬱果香,直至香氣淡去。

E/注水:品香之後,注入約1/2杯90℃左右的開水,浸泡約2分鐘後,注入冷開水至2/3∽4/5杯滿,即可開始品鑑茶湯,若不能短時間內一次性喝完此泡茶湯,建議先行將茶湯全部過濾到另一茶杯或公道杯再慢慢品鑑。

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!杯泡法

F/續水:用杯泡法品飲西湖龍井茶或其他高檔名優茶時,切忌將茶久浸水中,故在每泡續水之初應該保持茶葉處於無水浸狀態下。再行續水沖泡時,建議注入85℃左右的開水為宜,浸泡時間控制在2分鐘左右即可。綠茶使用杯泡法進行品飲,建議沖泡次數控制在3-4泡為宜,當然若沖泡技藝高超加上茶葉質量過硬達到5泡仍茶香不減者亦有之。

G/賞底:茶湯品鑑完畢,可將葉底倒出品鑑茶芽原本的樣子,欣賞下那一朵朵歷經烈火修煉又在茶杯中遇水重生的小茶芽兒,不也是一種享受麼!

國家一級評茶師帶您十分鐘認識西湖龍井茶!葉底

好了,今天針對西湖龍井茶的相關知識茶童就介紹到這裡,希望大家讀罷此文能有所收穫,文中不當之處敬請批評指正!

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