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「洗水」?「養水」?看看古人泡茶有多講究!

2019-12-12 20:37:33品茶

古人非常講究泡茶用水,甚至把「石泉佳茗」看作是「人生清福」。但名茶難得,好水則更為不易,張大覆在《梅花草堂筆談》中說:「貧人不易致茶,尤難得水。」為此,古人就想到一些解決和變通的辦法,不僅設法保持其水質,而且千方百計提高其水質。比較常見的就有「洗水」和「養水」之說。

洗 水 法

「洗水」?「養水」?看看古人泡茶有多講究!

山泉泡茶固然是好,但名泉之水不易得,所以古人認為普通的水或是水質變劣的泉水,只要「洗水」得當也可以泡茶。「洗水」即潔水,其實就是提高水質。

一曰「石洗法」,即讓水經石子過濾後再飲用。田藝蘅《煮泉小品》說:「移水以石洗之,亦可去其搖盪之濁滓。」有的則用一種燒硬的灶土,名曰「伏龍肝」。羅廩《茶解》說:「大瓷甕滿貯,投伏龍肝一塊(即灶中心乾土也),乘熱投之。」

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二曰「炭洗法」,高濂《遵生八箋》中說「……用慄炭三四寸許,燒紅投淬水中,不生跳蟲。」乾土、木炭具有吸附能力,可吸附水中塵土等髒東西,淨水作用十分明顯。此方法可以說是現代淨水器的前身。

三曰「水洗法」,這是乾隆皇帝的發明。乾隆帝嗜茶,外出時車載玉泉水隨行,但時間久了水質變劣,他捉摸出一種「洗水法」。具體做法是:「以大器儲水,刻分寸,如他水攪之。攪定,則汙濁皆沉於下,而上面之水清澈矣……」現在看來,這種方法未必科學,但還是可以看出,乾隆皇帝對泡茶用水的講究。

養 水 法

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在古代由於交通不便,所謂「汲泉遠道,必失原味」為避免水味、水質變差,古代的品飲專家們想出「以石養水」方法。明屠隆說「取白石子入甕中,能養其味,亦可澄水不淆。」明熊明遇指出「養水須置石子於甕…」。明田藝蘅在《煮泉小品》說:「移水取石子置瓶中,雖養水味,亦可澄水,令之不淆。」還說「擇水中潔淨白石,帶泉煮之,尤妙,尤妙」。「以石養水」是保持其山泉之味、之質,而帶石而煮,更是增添了煮茶的清幽之趣。

名泉之水,古人是通過「以石養水」的方法來保持其水質,但名泉之水,可遇而不可求,所謂「居家,苦泉水難得」。古人們還嘗試過用其他的「養水」方法,目的是為了使普通之水能達到名泉之水的泡茶效果,如「以露養水」。明代的朱國楨就因泉水難得,把日常用水煮開後倒入大瓷缸,到了夜裡「開缸受露」,這樣「養水」三天後,據說「烹茶與惠泉無異」。

「洗水」?「養水」?看看古人泡茶有多講究!

清·顧仲在《養小錄》中還記載了一個十分複雜的「顧氏養水法」方法:「於半夜後舟楫未行時,泛舟至中流,多帶罐、甕取水歸。多備大缸貯下,以青竹棍左旋攪百餘,急旋成窩,急住手,箬篷蓋蓋好,勿觸動。先時留一空缸,三日後,用木杓於缸中心輕輕舀水入空缸內,原缸內水取至七、八分即止,其周圍白滓及底下泥滓,連水洗去盡。將別缸水如前法舀過,又用竹棍攪,蓋好。三日後,又舀過,去泥滓。如此三遍,預備潔淨灶鍋,入水煮滾透,舀取入罐。每罐先入白糖霜三錢於內,入水蓋好。一二月後取供煎茶,與泉水莫辨,愈宿愈好。」顧仲的養水方法可謂複雜,這樂趣平常人怕是難以體會。

「洗水」?「養水」?看看古人泡茶有多講究!

古人為了泡茶用水,真是千方百計,費盡了苦心。但有些方法現在看來,未必可行,乾隆皇帝「洗水」真的洗乾淨了?或許只有天知道,「以露養水」和「顧氏養水法」是否能養出泉水,我們也無從考證。其實古人的「洗水」、「養水」,不僅是為了去雜質和養水味,也不失為陶冶情操,提高審美情趣,增加品茶的樂趣的一種途徑。