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武夷巖茶,烏龍茶大紅袍,茶界的坑到底多深?

2019-05-22 14:36:32品茶

在茶學界有兩個大坑,深陷其中拔不出來的人非常多,一個是武夷山岩茶,坑裡的多是各地的茶師和專業茶人,另一個坑是雲南普洱茶,在裡面費力掙扎的多是玩家和茶商。這兩個大坑為裡面的人手刨腳蹬的是越挖越大,深不見底。

武夷巖茶,烏龍茶大紅袍,茶界的坑到底多深?

今天我們來說說武夷巖茶。

武夷巖茶是中國傳統名茶,是具有巖韻(巖骨花香)品質特徵的烏龍茶。產於福建閩北「秀甲東南」的武夷山一帶,茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇,是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發酵的青茶,製作方法介於綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。 武夷巖茶的形態特徵:葉端扭曲,似蜻蜓頭,色澤鐵青帶褐油潤.內質活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。武夷巖茶名巖產區為武夷山市風景區範圍,區內面積70km2。

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武夷山的茶一般只採春茶,茶樹被四季滋養者,茶農說,如果採了夏秋茶,一是量少不好喝,二是影響來年春茶產量,會傷了樹。

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巖茶的香氣

巖茶很講究香氣和湯水的順滑。香氣方面,有品種香,地域香,工藝香,和幾種香的綜合。

巖茶香氣主要來源,是茶葉中的各類芳香物質。而這些芳香物質的留存數量以及表現香型,會受品種、山場、工藝等因素制約。

茶湯的柔滑感則是和陳放,和烘焙關係很大。

當地有的茶人是專賣隔年茶的,每年春天採製的茶要經過定期烘焙,到當年九到十月份才會上市。這時候的新茶,會有火燥之氣,隔年或者隔更多年,火氣消除或者隔更多年,火氣消除了,茶性綜合了,茶湯會更好喝,也會柔順滑厚許多。所以說遇到巖茶不好喝的時候,別急著發表意見,有些放一放之後就會變得好起來,而且經常在存放的過程中會產生向好的方面發展的細小變化。

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巖茶烘焙

巖茶,是一款和火有不解之緣的茶!

焙茶,就好像烹飪,同樣的食材,通過不同的做法就會呈現出不同的味道。

而焙火的不同,就會影響巖茶最終的口感與香氣。

巖茶烘焙,根據不同的火功分為輕火茶、中火茶、足火茶,高火茶。

輕火巖茶,是所有巖茶裡焙火最淺的。

香氣,是最高昂的,這些高昂的香氣,多為花香。滋味,相對來說喝起來會比較薄。因為工藝的緣故,輕火的巖茶比較容易出現苦澀感。但輕火巖茶的苦澀感,是可以通過沖泡來減緩的。湯色,見的顏色為赤金色、橙色、杏色.

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輕火巖茶,適合入門級的茶友,或者是想嘗試巖茶的朋友。輕火茶的湯水,香氣是很張揚外放的,因為火功輕,芳香醇蒸發得少,從鮮葉裡保留下來的香氣是很豐富的,香氣也就濃鬱而猛烈。它就像一個妖豔的舞娘。

中火茶,中火巖茶,焙火時間比輕火茶長,次數也更多。在這個過程中,中火巖茶的內含物質更進一步得到提升,香氣得以萃取。

香氣,一些沸點低的香氣物質被揮發,留下沸點高的香氣物質。中火的巖茶,常見的香氣為果香,當然也有花香。這些果香變化也較多,或是水蜜桃香、芒果香、李子香。滋味,或許是焙火的緣故,中火巖茶的口感變得更加甘醇、有厚度。中火巖茶的口感更加濃鬱,就好像玉米濃湯,滋味豐富、入口有刺激感、飽和感。相比輕火巖茶,中火巖茶的口腔刺激更加濃烈。湯色,中火巖茶的湯色神,深琥珀色、橘黃色。有時候遠遠觀望,又有些像黃酒的顏色。沖泡火功較高的巖茶時,村姑陳最喜歡用透明的玻璃茶海,透過茶海,能夠清晰地觀察到湯色的變化。如果是用錘紋杯沖泡,在光線的直射下,熠熠生輝,光彩照人。

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中火茶,均衡地保留了湯的柔軟和香的勁道,是市場上接受度最高的巖茶,沒有之一。

足火烘焙,相比中火茶,足火的火功會更高一些。

香氣,足火的巖茶香氣以果香為主。滋味,滋味甘醇稠厚,內斂醇和,喉韻舒服,滋味更加甘醇、有厚度。湯色,湯色相對於中火湯色加深,透亮鮮美。

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足火茶燉火到位、已經退火完畢,喝起來湯感醇厚,適合和朋友鬥茶。

高火巖茶,並不是所有的茶友都喝得下。它是所有巖茶烘焙等級最高的。尤其是新手朋友,一喝高火巖茶,最大的感受就是——咦,這不是中藥嗎?這麼苦,還帶著煙味。的確,高火的巖茶的滋味超級濃鬱,確實會讓人產生錯覺,這到底是茶還是藥。在高火茶中,基本上都逃離不了焦糖香,這是因為焙火之後香氣物質的作用。

香氣,香氣含蓄以果香為上,茶水太醇厚,巖韻表現太強。滋味,舌苔極厚的,味道濃鬱而且稠厚,濃鬱的焦糖香。湯色,高火茶極易辨別,看葉片顏色最褐的,褐到發黑,絲毫沒有一絲綠,便是它了。

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火功高的巖茶,除非重口老茶農,沒有一定喝茶功底的人,否則強烈不建議輕易嘗試,不然你可能會一輩子都忘不了那個味道。

注意,足火是由烘焙的次數多少來定義的,不是由烘焙的溫度高低造成的,這點很多人有誤解。如果烘焙的太輕,會不耐存放反輕味,被稱為賤火。如果烘焙的太過,會使幹茶聞起來有股糊味兒焦味兒,沒有茶香,幾泡之後,葉底打不開,俗稱「焙死了」。這兩種都屬於不合格的烘焙。當地人常說一句話就是,「有香沒水有水沒香都未必是好茶」。

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巖茶產地

還接他還極為重視產地,這裡的產地有正巖,半巖,洲茶之分,如今有了新的說法和分法:那就是正巖就是要買門票的地方,景區附近的就是半巖茶,開車半小時能到的是高山茶,一小時以外的是外山茶,僅是正巖區裡就包括了三十六山峰九十九名巖,還有更具體的一些很小的知名場所。

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一、正巖(紫色砂礫巖):以著名的「三坑兩澗——慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗」為代表,還有慧苑巖、天心岩、馬頭巖、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多,達24.83~29.47%,土層較厚、土壤疏鬆、孔隙度50%左右,土壤通氣性好,有利於排水,且巖谷陡崖,夏季日照短,冬擋冷風,谷底滲水細流,周圍植被條件好,形成獨特的正巖茶的「茶土」,土層厚,富鉀、錳,土壤酸度適中,土壤多礫質土壤。二、半巖茶地(紅色矽鋁質土):分佈在青獅巖、碧石巖、燕子窠等,主要是厚層巖紅土,土層較薄,鋁含量較多,鉀含量特少,酸度高,質地較粘重。  三、洲茶地(河流沖積黃土):主要是上述區域之外的黃壤土茶地及河洲、溪畔沖積土茶地等,範圍較廣泛。林馥泉曾把山地茶園土質分為青獅系和企山系兩系。青獅系以青獅巖附近較平坦的黃壤緩坡地為代表,企山系指位於巖崖壁腳之谷地,母巖棕紅色,列為棕壤類,以企山附近茶地為代表。然而由於名勝區內地形複雜,土地零星,此種分類法使用較少。

武夷巖茶,烏龍茶大紅袍,茶界的坑到底多深?

比如三坑兩澗,九龍窠等,這裡的地形極為複雜,相同的茶種,住在不同的小區域裡會形成不同的品質。有的溝谷中,兩山夾角達到六十度左右,日照陽光少,所產的茶甜度會高些,而那些開闊地,日照多些的,這些茶香氣高,一些仿冒正巖區的高山茶,會因為一股子泥巴味被高手識別出來。

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相同名字的茶可能是由不同的茶樹葉為原料製作的,相同的原料,由不同的人制作出來的茶會呈現出不同的品級,相同的人在時間不同的烘焙火候做出來的茶也很不一樣。

這些複雜的讓人頭皮發麻,實在是難以梳理清晰……

當代武夷巖茶的崛起,是隨著1985年商品大紅袍小包裝茶的問世開始的,在至今的三十年發展中,一些概念更新極快,並且一些從其他地區移植來的樹種迅速成為了當家花旦,一些土生奇種被髮掘整理出來成為名巖名種。一些已有的樹種還在不斷的有性繁殖培育當中。

武夷巖茶,烏龍茶大紅袍,茶界的坑到底多深?

歷史給武夷山遺留下了八百多個茶種正在迅速的倍填補上實物,並編寫歷史和出處。

武夷山成了所有當代最著名的茶人必去之處,而且這裡是丹霞地貌,風景如畫。去了還想住,住下了又閒不住,到處串門揪著製茶人說歷史講工藝,問究竟,是快樂的一塌糊塗!可憐這武夷山好多的知名茶人,他們被千錘百煉的說話像是背書,連眼神兒都直勾勾的,這裡真像是個大沙坑,越滑沙子越多。

武夷巖茶,烏龍茶大紅袍,茶界的坑到底多深?

美景,好茶,友善,新知識,專業味道,同道中人,是此起彼伏的令人迷戀!有些人乾脆是躺在坑裡不出來了,經常泡在武夷山,一住就是幾個月,山山水水裡撒著歡