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都說茶葉的香靠衝、湯靠吊,究竟怎麼衝怎麼吊?

2020-02-19 15:21:17品茶

在去拜訪資深茶人的時候,他們總會提到一些泡茶時用的專業術語,例如:香靠衝、湯靠吊等,其實說者有心,但是聽者未必能懂。

那麼這句話究竟是什麼意思,在哪個環節該做呢,什麼是「衝」,什麼又是「吊」,怎樣衝怎樣吊?等等充滿疑惑。

都說茶葉的香靠衝、湯靠吊,究竟怎麼衝怎麼吊?

(一)猛衝出高香、高吊出滋味

香靠衝的意思是,在泡茶前幾泡時,用猛水高衝,讓茶葉在茶器中充分翻騰溶解,讓茶與水完全接觸,以此釋放出高香的氣味。

湯靠吊的意思是,等到茶充分浸水後,用細水高吊固定在某一個點上,平穩緩慢注入沸水,讓茶葉慢慢地舒展開來,緩緩釋放出內含物質。

都說茶葉的香靠衝、湯靠吊,究竟怎麼衝怎麼吊?

衝的關鍵要領為「粗強猛」;

吊的關鍵要領為「慢柔細」。

兩者結合沖泡,會使得一款好茶前斷表現出優秀的香氣,後段香氣和茶湯滋味完美結合,而且茶湯的整體滋味變化很平穩,耐泡度也會隨之增加。

都說茶葉的香靠衝、湯靠吊,究竟怎麼衝怎麼吊?

(二)衝吊涉及到的注水方式有所差異

1、旋轉註水

作用:能在第一時間內,就讓水與茶充分融合。

此注水方式適用於滋味偏淡的茶品,比如紅茶、普通綠茶、白茶,或沖泡到後期口感較淡者。

2、定點注水

作用是:減慢茶葉與水的融合時間,減少茶葉與水的融合度。

在茶器邊緣的某一點上注水,讓茶葉先浸潤一邊的茶葉,再緩慢接觸其他茶葉,這能避免茶中內含物質的快速析出,產生苦澀感。

此注水方式適用於碎茶,或需要快速出湯的茶類。

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3.正中定點法注水

作用是:最大限度的減慢茶葉與水的融合時間。

讓茶葉與水在第一時間的溶合度達到最小最慢,這樣茶湯的層次感也最明顯。

此注水方式適用於普洱老茶,新茶不建議直接衝在茶葉上,避免燙熟。

都說茶葉的香靠衝、湯靠吊,究竟怎麼衝怎麼吊?

(三)沖和吊在水溫上的差別

1.高衝的注水位置較高,水鮮長且粗,注滿容器的時間短,水溫散發較少。水對茶葉的衝擊力最強,最能釋放茶葉的香氣。

2.高吊的注水位置較高,水線較長較細。水流在空氣中散熱最多,注滿容器所需的時間最長,水對茶葉的衝擊較小。

3.低衝的注水位置較低,水線較短較粗,水流在空氣中散熱最少,注滿容器所需時間最短,水對茶葉的衝擊力較強。

4.低吊的注水位置較低,水線較短較細。水流在空氣中散熱少,注滿容器所需時間長,水對茶葉的衝擊力最小。

都說茶葉的香靠衝、湯靠吊,究竟怎麼衝怎麼吊?

(四)什麼茶用衝,什麼茶用吊?

以下茶適合用「吊」:

老茶、發酵茶、全發酵茶、後發酵茶、陳年老茶、粗枝大葉有梗有枝的茶類在沖泡過程中,需要慢慢舒導、輕柔呵護、讓其緩緩釋放出內含物質。

手法掌握要細膩平穩。至於是「高吊」還是「低吊」,視茶葉老嫩程度而定。

都說茶葉的香靠衝、湯靠吊,究竟怎麼衝怎麼吊?

以下茶適合用「衝」:

新茶、細嫩茶、不發酵茶、高香茶、新茶、嬌嫩茶。

至於是「高衝」還是「低衝」,視茶葉老嫩程度而定。

總之,「衝」就意味著快速出湯,避免悶泡,防止苦澀味。「吊」就意味著,適當坐杯適當悶泡,讓茶湯更加醇厚綿柔溫潤。

當然現實情況下應該視各類茶的不同,適時改變沖泡手法,靈活運用。