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喝烏龍茶能消暑祛溼!用專業評茶知識教你挑選優質鐵觀音、大紅袍

2019-07-22 14:54:28品茶

大暑,六月中。解見小暑,土潤溽暑。溽,溼也,土之氣潤,故蒸鬱而為溼;暑,俗稱齷齪,熱是也。大雨時行。前候溼暑之氣蒸鬱,今候則大雨時行,以退暑也。---《月令七十二候集解》

梅雨過後,酷熱交加,但暑主陰,人體易為暑、溼、邪所侵,引用經過半發酵的烏龍茶、全發酵的普洱熟茶,可驅除暑、溼之擾。

那麼怎樣才能買到好的烏龍茶呢?茶葉品質是茶葉中各種成分的綜合反映,目前國內外茶葉的品質主要是通過感官審評來進行判定。

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烏龍茶品質特徵:烏龍茶是中國大陸的六大茶類之一,原產於福建,後傳入廣東和臺灣。烏龍茶因產地和品質風格不同可分為閩北鳥龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶 等。武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍是相 應於上述四個區域的典型茶例。 烏龍茶加工工藝一 般為:萎凋(即晒青)→做青→揉捻造型→乾燥。 烏龍茶 加工的重要工序是做青,即搖青與晾青的反覆交替過 程,該步驟對於青葉水分的有效控制和酶促氧化起到 重要作用,也是決定烏龍茶品質的關鍵。

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烏龍茶感官審評方法:

茶葉的感官審評是以人的感覺器官, 通過一定的評茶程式,來確定茶葉品質的優劣。 一般可分為幹茶 審評和開湯審評,即幹評和溼評,兩大工序八大因子, 即幹評茶葉的外形、色澤、香氣、淨度,溼評茶葉的香 氣、湯色、滋味、葉底。 審評過程主要靠審評員的眼睛、 鼻子、嘴巴,對八大因子進行鑑別,以決定茶葉的品質。

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一、烏龍茶幹評要點:

淨度:茶葉乾淨度與夾雜物含量,包括茶類夾雜物 (指梗、片、籽等)和非茶類夾雜物(沙、土、草毛、生物屍 體、糞便等)。

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外形:茶身以重實為佳,輕飄為次,茶形條 索的品質特徵要求與紅、綠茶等其他茶類不一樣,即以 肥壯與彎曲為佳、細小為次。

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色澤:包括烏潤、烏綠、砂 綠、暗燥、枯黃、褐紅等。

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二、烏龍茶內質審評:

1、香氣

溼評是決定烏龍茶品質的主要依據。 香氣是烏龍茶審評的關鍵, 包括香型、 香氣的高低與純 異、香氣的長短與永續性等。烏龍茶加沸水後馬上蓋杯 蓋, 一般沖泡 2~3 次即可確定香氣水平。 第 1 次沖泡 1~2 min 後倒出茶湯, 重點鑑別香氣是否有煙焦、黴 味、日晒味或其他異味,茶湯不能太濃,以免影響滋味; 第 2 次沖泡時聞香可以進一步確定香氣品質水平,如 香氣的高、低、長、短、顯、沉、粗等,沖泡 3 min;第 3 次 沖泡則是考查茶葉的耐泡程度,時間為 5 min。

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烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花 果蜜糖香型四大型別。 香氣的異雜是指香氣是單一香 型還是夾雜著不同的香型, 更要的是指香氣中是否 含有異雜型組分。烏龍茶的多種香型是審評上的難點, 也是審評的重點。 烏龍茶香氣物質的豐富與貧乏決定 了香氣的高低。 在表現形式上,物豐則香氣顯銳,揮發 性好,在距鼻腔較長距離時尚能聞到香氣,可評為高; 反之,物乏則香沉,定為低。 香氣的永續性是指茶葉香 氣在不同泡次的表現,泡次保持多的永續性好,反之為 差。 香氣長而持久,是烏龍茶香氣品質的重要指標。

2、滋味

對烏龍茶來說,滋味比香氣更重要。 烏 龍茶滋味的審評主要是採用「五味」法進行,即濃、醇 (純)、甘、爽、潤五大味性。 濃是茶湯滋味優秀的指標 之一,豐富的糖類、氨基酸、咖啡鹼等多種有效呈味物 質共同構成茶湯滋味,口感醇厚;甘是飲茶後舌體會 到的回甘狀況,也是烏龍茶重要的滋味指標,這是因 為茶湯中的糖類物質在口腔酶的水解作用下降解為 葡萄糖,產生甜味感覺;爽是咖啡鹼、氨基酸、茶黃素 等滋味物質共同作用的結果,鮮爽味是滋味品質優良 性狀之一;潤滑是指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順 下滑,是茶湯的張力和果膠物質共同影響茶湯產生的 效果。

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3 、湯色

湯色是茶葉色澤指標的一個因素, 又稱 水色。審評湯色要及時,茶湯倒入茶碗後,就應觀察。一 般最好的茶湯色為金黃色。湯色若渾濁或像綠茶、紅茶 湯色都不是好的表現。 一般茶湯溫度在 50℃時嘗滋味比較適當,茶湯太 燙(60℃以上)味覺神經受強烈刺激,影響評審的準確 性;而茶湯溫度太低(40%以下)味覺神經不靈敏,茶湯 中的滋味物質釋放不充分。

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4 、葉底

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倒出茶湯後首先嗅餘香、再看葉底、後洗 茶渣。 先鑑定茶葉餘香狀況,然後分別倒至葉底盤中, 用眼睛和手指的觸覺,判別葉底的色澤、老嫩、厚薄、做 青均勻程度以及是否有焦條。 與香氣、滋味相比,葉底 審評的結果只能作為品質好次的次要依據。

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