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原來評茶師是這樣評定茶葉的!漲知識了,快快收藏起來

2019-09-03科技

【謝李六郎中寄新蜀茶】作者:【樂天】 故情周匝向交親,新茗分張及病身。紅紙一封書後信,綠芽十片火前春。湯添勺水煎魚眼,末下刀圭攪麹塵。不寄他人先寄我,應緣我是別茶人。

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「不寄他人先寄我,應緣我是別茶人」,唐代的大詩人白居易在收到千裏之外友人寄來的茶葉,曾自豪地寫下了此詩句,本後人戲稱為史最早的評茶師,那評茶師也因此有了個雅號,叫「別茶人」

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在19世紀中葉,英國人建立的紅茶審評方法成為國際通行的標準。建國以後,我們在茶樹栽培學,制茶學,茶葉的生物,化學研究的基礎上,由陸松侯等老一輩茶學家建立起了【茶葉審評與檢驗學科】的核心課程,也構成了茶葉審評的依據。

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1993年的時候,由原商業部釋出和實施了茶葉感官審評方法,透過幹評即外形,色澤,整碎,凈度4項因子,濕評香氣,滋味,湯色,葉底4項因子來評審茶葉,也稱為「八因子評審法」,這個評審方法,更多的是考慮到出口需求,所以對茶葉的外形,給分過多,後期我們經過了調整,於2004年,農業部釋出並實施新的茶葉感官審評方法,改為幹評外形,濕評湯色,香氣,滋味,葉底,這也是今天的標準評茶法,叫「五因子評茶法」。

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2009年。,國家品質監督檢驗檢疫總局頒布了【國家國標茶葉感官審評方法】,更加強化了整個體系,對環境,取樣,審評術語等等有了進一步的要求和完善,並且規定,一個茶企,如果想獲得QS認證等相關資格,必須有兩名以上的評茶員任職。

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早在2001年人社部就已經頒布了【評茶員國家職業資格標準】,將評茶員劃分為5個等級,並對相應等級的評茶員,評茶師所應具備的職業能力,作出了嚴格的規定,其中:初級評茶員,至少要掌握茶葉審評的方法,中級評茶員,要能夠審評一大茶類,高級評茶員,要能夠審評兩大茶類,評茶師,能夠審評三大茶類,高級評茶師,要求必須能夠審評六大茶類。

茶葉是天地人共作的產物,也是集植物學,種植學,天文,地理,玄學,哲學,醫學,文化等諸多學科於一身,種類繁多的產品,如果是只從物理化,科學的角度去評審茶葉,其實是難以全顧得,這也是為什麽,理論和實踐難以統一,專家評審出的結果,經常不被市場認可的矛盾所在。

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評茶的器具使用和流程步驟,其實不難,難就難在長期實踐經驗,和茶學理論基礎掌握上,還需要有縝密的思維,以人腦代替實驗室裝置,利用排除法,去掉各種外在因素的幹擾,同時還要具備一定的變通能力

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評茶是件講天分和態度的工作,極為強調嗅覺,味覺,自信心,性格等天賦,所以說,它不是學出來的,而是練出來的,就像司機的工作,你要是方向感不好,性子急躁,愛開快車的人,終其一生都不會是好司機,而一旦成為了好司機,即使不太熟悉的車也能很快學會開得很好。就如同評茶師,可以評定一款沒有接觸過的茶,原理是相同的。實踐證明,這是個很費錢很耗時間的職業,10年時間也可能很難能成一個稱職的評茶師。

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那麽評審茶難度到底體現在哪裏呢?

我們常用的五因子評茶法,這個審評內容,分為幹評外形,濕評湯色,香氣,滋味,葉底這五方面,似乎是簡單易懂的,但是工作中,它每一項,其實又包括了諸多的小項,比如幹茶外形評審的時候,要觀茶嫩度,標準形態,勻整度,勻凈度,顏色,光澤。在湯色上,則要評顏色亮度和清濁度,香氣則包括香型高低,檔次,永續性。滋味的評定因素有濃淡,酸澀,厚薄,回甘,苦感,鮮爽感等,葉底需要評嫩度,色澤,厚薄,完整度,具體到每個因素的不同表現,它均有專用的評茶術語來表達,不能是信口開河,整個的評審過程中,都要求是精神高度集中的,態度要尊重客觀,然後結合經驗,對比心目中的標樣,運用視覺,味覺,觸覺,有時候在頭腦中還要還原倒推制作工藝。

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有時候得同時審評數種,甚至數十種茶,並且要在極短的時間內完成,還有可能有眾人來圍觀,那你想想這個難度啊,可想而知。要是沒有豐富的經驗和一定的威望,加上泰然自若的心態,是難以做到的。

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