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白茶前6年都發生了什麼變化?讓科學告訴你答案!

2020-04-28 10:01:34品茶

在六大茶類中,白茶是一個特立獨行的存在,它是茶中的極簡主義者,不炒不揉,最大程度上保留了茶葉的本色。

白茶前6年都發生了什麼變化?讓科學告訴你答案!

更為可貴的是,白茶是潛力股,只要存放得當,茶葉內的物質隨著歲月而轉化,就會越陳越香,因此,素有「一年茶、三年藥、七年寶」之說。

關於白茶的功效,早在清初周亮工的《閩小記》中,就記載了白茶治療麻疹的功效:「白毫銀針,產太姥山鴻雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之聖藥。」

這件事小懂深有體會,小懂新來的一位同事前些日子牙齦腫痛,每天喝荒野老白茶,兩三天就消痛了,從此對白茶功效深信不疑。

白茶前6年都發生了什麼變化?讓科學告訴你答案!

對於不同年份白茶功效的差異性,劉仲華教授及團隊對1年、6年、18年白茶的研究表明,陳年白茶在抗炎症、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功效比新白茶效果更好。

那麼,白茶在存放過程中,內含物質究竟都發生了哪些變化?

有研究者以陳1年,陳2年,陳3年,陳4年,陳6年的散裝壽眉為研究物件,得出瞭如下結論。

水浸出物

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從上圖中能看出,隨著儲存時間的延長,水浸出物含量呈階梯下降趨勢,1年壽眉的水浸出物含量最高,為38.15%,含量最低的是6年的壽眉,為30.10%。因此,在滋味上,老白茶更為淡雅、醇和。

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茶多酚

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茶多酚是茶葉的主要呈味物質,多主苦澀。

一般來說,茶葉中茶多酚含量可達20%~30%,但是從圖中能看出,壽眉中的茶多酚含量比其他茶類略低,含量最高的1年壽眉的茶多酚含量也僅為15.52%。

而且隨著儲存時間的延長,茶多酚含量也逐日衰減。

6年的壽眉比1年的壽眉減少了27.9%,這是因為,茶葉在存放過程中,茶多酚類氧化,聚合,具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低,並且生成了茶色素等物質。

所以老白茶的茶湯色澤會不斷加深,而滋味較新白茶更淡。

遊離氨基酸

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白茶前6年都發生了什麼變化?讓科學告訴你答案!

氨基酸主要負責茶葉的鮮爽甘甜,一般茶葉中游離氨基酸含量為2~3 % ,甚至更低。

但是,壽眉中游離氨基酸的含量是其它茶葉的一倍,最高為6.62%,在第3年的時候然後快速下降,然後逐漸趨於穩定。

因此,白茶即便經過多年陳放,其遊離氨基酸的含量仍然較高,而且新茶的鮮爽香氣會逐漸轉為成熟的果香、棗香、藥香等香氣。

黃酮類化合物

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黃酮類化合物是具有較強的抗氧化作用和清除自由基的能力,有很好的美白效果,很多國際化妝品牌都推出了以白茶提取物為主的美白護膚品,看中的就是黃酮的價值。

此外,它還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等功效。

從圖中能夠看出,黃酮類含量在前三年變化不大,但3年以後,黃酮類含量明顯爬升,其中4年的壽眉含量最高,比3年的壽眉高出了28.2%。

從這裡就能看出,民間流傳的白茶「一年茶、三年藥、七年寶」是不乏科學依據的。

茶色素

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白茶前6年都發生了什麼變化?讓科學告訴你答案!

從圖中能看出,在五個不同年份的壽眉樣品中,茶褐素的含量均比茶紅素、茶黃素都要高。

而且隨著儲存時間的延長,茶紅素、茶黃素含量降低,茶褐素含量增加,因此,茶湯色澤變暗、紅色變深,茶湯滋味刺激性下降,因而老壽眉比新壽眉湯色更深,滋味也更平和。

新的白茶國標,已經標明白茶可以長期存放。

不過,白茶並非一味地越陳越好,白茶如人一樣,也會經歷青春期、中年、老年,過了界限,營養成分只會逐年衰減。一般來說,五六年的白茶就算是老白茶,十幾年二十年的老白茶更是極為難得,所以,對老白茶不要一味求陳,還是要理性看待哦。

參考資料:《不同存貯時間壽眉的生化成分分析》,張靈枝、韓麗、歐惠算,《中國茶葉加工》。