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有些茶葉沖泡出來為什麼是甜的?茶葉中的「甘」與「甜」又是什麼

2019-11-14 16:18:34品茶

甘,在茶的品飲中,我們最常說的就是回甘、甘醇。甘的本意是美味,小篆從口,指口中含的美味食物。這個美味,也是食物對味蕾刺激之後產生的。

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如《周禮·瘍醫》的「以甘養肉」,是說用美味來滋潤肉,而不是說甜。古代「甘醇」中的「甘」,除了甜味之外,也有美味的意思。

但是在茶湯感官滋味的描述中,採用的是現代用法中的「甘」,如客兄《現代漢語詞典》的解釋:「甘:甜,甜美。」。因此甘,是茶湯對味蕾進行刺激之後產生的感覺。

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甜,是指一種味道,即像糖或蜜的味道。也有「淡」的意思,比如西安一處古地名「甜水井」,並不是說井裡的水是甜的,而是指淡水。一些地區的方言中,說飯菜甜了,真正的意思是說不夠鹹。

甜,有甜爽、香甜等詞語對茶湯進行描述。因此甜,彷彿是茶湯帶來的一種感覺。所以,甘和甜都是一種描述,感受上有所不同。甘的來源側重刺激後產生,而甜可以由茶湯帶來或者較小的刺激產生。

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《茶葉感官審評術語》中於甘、甜有關的部分術語解釋:

回甘:回味較佳,略有甜感。

甘醇:味醇而帶甜。同義詞:甜醇。

甘鮮:鮮潔有甜感。

甜爽:爽口而感有甜味。

甜香:香高有甜感。此術語適用於綠茶、黃茶、烏龍茶和條紅茶香氣。

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甘和甜在茶裡面不是一回事。甜是純粹的,在甜的內容裡面是「多少」的意思,一點點甜到很甜很甜,說的都是甜的程度,一般以濃淡來區別。

甘是指甜的層次,比較複雜,它包含的不僅僅是甜,同時也沒有「那麼甜」,更多的時候用它了形容甜的變化過程和口感,而不是甜的程度和濃度。

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最有意思的是「苦盡甘來」說的是回味,「甘泉」說的是泉水的爽冽,光一個甜還代替不了。「甘草」的甜不是一下子就能體會的,是慢慢變化為甜而爽的感覺。

一泡茶,如果說茶湯很甜,那是相當於罵人說茶葉裡面加了糖精,如果說成甘甜,那就是誇獎茶湯很爽冽、滋潤、可口、飽滿、苦中有甘甜,越來越有味。

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A 苦盡甘來 B 苦盡甜來

A 主要表述的是一種轉換,如否極泰來的含義。說勞苦大眾起來打倒地主,當家做主,是苦盡甘來;——主動的、內在的轉換。

B 主要表述狀態的變更,說勞苦大眾收到地主剝削日久,終於盼到解放,是苦盡甜來;——被動的,外在狀態的變更。

有些茶葉沖泡出來為什麼是甜的?茶葉中的「甘」與「甜」又是什麼

上顎粘膜沒有味蕾,沒有的直接味覺刺激產生。口腔中其他部位感覺到除澀、辣、麻,是細胞本身被刺激的反映,不是一種味覺。

味覺只有五種:苦、鹹、甜、酸、鮮。

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為什麼有些茶葉沖泡出來喝著是甜的?

茶的甘甜味主要來自茶葉中的蛋白質和氨基酸;茶葉的苦澀味主要是茶多酚和生物鹼,而香味主要是各種揮發性的酯類,低溫生長的春茶蛋白質和氨基酸含量高,所以才有甘醇鮮爽的口感。而夏天高溫生長的夏茶茶多酚含量高,所以苦澀味重,好的口感主要來自蛋白質和氨基酸,各種香味來自揮發性的酯類。

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