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你相信嗎?自稱頂級製茶大師,夏茶也能做出春茶的味道!

2020-03-28 23:37:12品茶

敢這麼吹牛的製茶大師,茶童真是開眼啦!牛,可以吹,但不可以吹破掉。

對於這麼一位製茶牛人,對外行來說,會感覺他的確不得了,肯定有兩把刷子,不然哪敢這麼說?但對內行來講,只能說他是屬於「無知者無畏,一派胡言」,他可能連綠茶最基本的化學成分與綠茶製作工藝的化學變化機理都不懂。

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下面茶童就說一說茶葉中的化學成分與綠茶品質關係,來揭穿這位「製茶牛人」的謊言。

茶葉「色、香、味」等優良品質的形成是由茶葉中所存在的化學物質決定的,而且這些品質體現並非僅僅由某些化學成分的絕對含量來決定,重點還在於這些影響茶葉質量體現的化學物質綜合配比是否和諧,是否能保持在一個較為合理的水平上。

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在茶樹鮮葉製成成品綠茶這一複雜的製作工藝過程中,茶葉體內大量化學成分發生了多向性的變化,或氧化還原、或聚合裂變、或發生異構如此等等,它們的變動幅度在1~5%之間,具體成分變動幅度在7~85%,正是由於這些變動發展了成了綠茶所特有的「清湯綠葉、清香高鮮」茶品風格。

綠茶品質的形成不但與內含的化學成分含量有關,還因各化學成分滋味的不同,這些內含化學成分之間的相互配比與茶葉品質的好壞更是有著密切的關係。

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以滋味評價與內含成分的相關係數看,茶葉中內含兒茶素的含量對茶湯滋味的影響最大,作用效果最大相關係數是0.929,其次是咖啡鹼和氨基酸,相關係數是0.864~0.788;綠茶滋味結構中,以苦味、澀味為中心並有若干鮮味、甜味,要使綠茶滋味達到濃醇鮮爽的效果,其決定苦味、澀味、鮮味、甜味的物質含量必須相調和,只有他們的含量達到一個比較合適的配比,並且還要有足夠的濃度,茶湯的滋味才能達到醇厚鮮爽。

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從綠茶不同級別的相關因素上分析,茶氨酸在茶葉內的含量與級別有著密切的正相關關係。

不同級別的綠茶中,隨著級別的降低,茶氨酸和遊離氨基酸在的含量都呈下降趨勢。據測定,茶氨酸在茶湯中泡出率可達81%,它與綠茶滋味的相關係數達0.787~0.876,它是構成茶湯鮮味的決定性物質。這些資料充分反映了茶氨酸對綠茶質量的優劣上的重要作用,茶氨酸和遊離氨基酸在綠茶內的含量越高,茶葉的香氣與茶湯滋味的鮮度會越高,反之則越低。

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茶葉內最為重要的保健功能性物質是茶多酚,其中含量最高的兒茶素是組成綠茶濃度及澀味的主要成分,一般是品質高的綠茶兒茶素含量也較多,但同時會發現高品質的綠茶中氨基酸也同時保持很高的含量,從而保證了一個較為合理的酚氨比,不然很難成就一道高品質綠茶應有的質量體現。

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所以為什麼都說春茶好呢,就是因為春茶的鮮葉經過一個早春季節緩慢地生長過程,其體內積聚的茶多酚與氨基酸都達到了一個較高的含量水平,經炒制加工後所產生的次級代謝產物與保留下來的茶多酚、氨基酸都有著較高的含量,同時它們之間的含量配比正好處在一個非常合理的水平,所以早春綠茶才會出現香氣高鮮、滋味濃厚醇爽的質量體現。

但夏季的茶樹,因氣溫較高陽光直射強度較大,此時茶樹碳代謝極度旺盛,並同時抑制了氮代謝水平,茶鮮葉中的茶多酚含量偏高,且其含量與氨基酸含量的配比遠遠高於春季水平,故夏茶會給人以苦澀味較重、鮮度較低且茶湯偏薄的感覺。

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也正是因為在不同季節生長的茶樹鮮葉,其內含的茶多酚與蛋白質及氨基酸的配比水平不一,從而造成了成品質量的明顯差別,並非因為某位大師的製茶技術高明就可以改變夏茶鮮葉內含物裡茶多酚與蛋白質及氨基酸含量的配比,所以也不可能把夏茶製作出春茶的質量。

您認為這位「製茶牛人」能如他所說的一樣,真的能夠把夏茶炒製出春茶的味道嗎?