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品茶,需從瞭解做茶工藝開始

2019-04-23 19:14:49品茶

有人說:如果連茶是怎麼形成的都不知道,那喝茶與盲人摸象有什麼區別?雖說也不要求精通茶道,但如果沒有一些基本的常識,那又何談品茶、賞茶?

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

茶葉摘下來之後,怎麼做成各種不同品類的茶?除了製茶的茶農,大多數人都不知道,或者只是略知一二。因而,茶是怎麼來的?如何製茶?值得一談。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

茶,是以茶樹上新長出來的芽葉而製成的飲品。而中國有六大茶類,無論是哪一種茶,其工序可以概括為以下這七道:

A.採摘

B.萎凋

C.發酵

D.殺青

E.揉捻

F.乾燥

G.精製

(各道工序所起到的作用將在下期重點介紹)

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

而茶的七道工序,便如同一副七巧板,把七塊木板合理地拼接在一起就形成了各種圖案,做茶也是如此:

白茶:A→B→C→F

黃茶:A→D→E→F(乾燥的過程中悶黃)

綠茶:A→D→E→F

青茶:A→B→C→D→E→F→G

紅茶:A→B→E→C→F

黑茶:A→D→E→C(渥堆發酵)→F

通過這些工序的自由組合,古人制作出了千變萬化的白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶類,也由此開創了茶的各種絢麗繽紛的口感。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

製茶工序不過七種,而人品茶卻有千變萬化的口感。但即使如此,茶還是茶,未曾因別人的看法而改變自己。人也應當如是,心靜,才能聽到自己的內心,才能看清。

採茶,一切的開始。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

喝茶的時候,我們不難發現:綠茶多是用嫩芽製成的,青茶則多用已經長成的新葉來製作,紅茶、黑茶則兩者兼用。

用還沒舒展開來的嫩芽所製成的茶,一般會稱為「芽茶類」;而用新長成的葉子所製成的茶,則稱為「葉茶類」。嫩芽製出來的茶,茶湯細膩,茶質綿柔,口感溫和;而用新葉製出來的茶,則茶氣鮮明,野性十足,口感粗獷。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

用芽茶,還是用葉茶,就等於決定了一款茶今後所走的路線:

芽茶→婉約派

葉茶→豪放派

正是這一剛一柔,一陰一陽,讓我們這茶開始有了更多的變化。

細說芽茶,就會說到我們經常掛在口頭上的幾個名詞:單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉。

製作芽茶,如果全部只採用單芽,那絕對是很奢侈的一件事情。一方面單芽的產量太稀少,一方面製作的時候也要小心伺候,才能做出高品質的茶。這就是為什麼單芽的茶只能是奢侈品的緣故。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

單芽的茶固然可貴,但也有缺點:不耐沖泡。很多人都以為不耐泡是因為茶葉內含的有機物質比較少,其實這不是主要原因。最主要是因為沖泡時,嫩芽相比起葉子,要更容易釋出其內含物質。

為瞭解決單芽產量稀少和不耐泡的問題,於是便開始有了一芽一葉,一芽二葉,一芽三葉的解決方案。當然,後來的人也根據芽葉的含量,發展成了芽茶的等級,越高等級含芽越多。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

再說葉茶,葉茶是茶的枝芽完全成熟了而進行採摘製成的茶類。其標誌性的一點就是,茶枝上的嫩芽葉面已經展開或半展,稱之為「新葉」。

通常,我們會採摘兩葉或者三葉作為標準,稱為「對口兩葉」或「對口三葉」。其字面意義上去了解,就是新長成的兩葉剛好相互對著,稱為對口。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

採用新葉來製茶,這時候就會發現,它的葉子裡帶有著花香。這絕對是古人的意外發現。

嫩芽製作出來的茶,它的葉子所表現出來的是菜香或豆香。而原本就蘊含在嫩芽中的芳香物質,經過了芽葉一段時間的成長之後,再用來製茶時,菜香消失了,取而代之的是某種花香。

花香的到來,簡直讓古人們欣喜若狂。他們發現,剛採下來茶青放置得越久,香氣越是明顯,經過多番嘗試之後,萎凋工藝開始形成(下期介紹)。

品茶,需從瞭解做茶工藝開始

然而,帶著花香的葉茶也有不足之處,就是沖泡出來的茶味變淡了。因為茶葉中的有機物質在葉子生長的過程中轉化掉了,為茶葉的生長提供了營養。

於是為瞭解決這個問題,人們便選擇在新芽的成長期開始採摘,芽茶與葉茶混合著採,既保證了茶味,也得到了花香。

當然,個人口味不同,有人喜香,有人愛濃,芽茶和葉茶的比例也就隨人調配了。