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春節的8個晚上|一桌年夜飯,無非家鄉味

2024-02-12辟謠

編者按: 春節的夜晚,卸去一整年的忙碌與疲憊,一家人圍爐煮茶、閑話家長裏短,聽聽爸媽的嘮叨,體味團聚的溫馨,感受辭舊迎新的光陰流轉以及我們與家鄉的連線。澎湃評論部夜讀特別策劃【春節的8個晚上】,記錄萬家燈火的中國年。

常山年夜飯 微信公眾號@浙江少兒頻道 資料圖

仿佛一個猝不及防的擁抱。對於久別重逢的常山遊子而言,辣就是歸途,辣就是家門。

在我的家鄉衢州常山,什麽炒粉幹、肉燒餅、鴨頭、兔頭,都辣你一臉,最好辣得涕淚俱下。這幾乎是一種儀式。你少時出門,一碗貢面辣出兩行熱淚;中年歸來,一個熱燒餅依然叫你辣出一腦門汗——這是一次溫暖的回望,一句方言的提醒。還有什麽比這更親切的?

一桌年夜飯,不辣都不開席。不辣還是常山菜麽?不吃辣還是常山人麽?看看過節時的微信朋友圈,單說省內的,沿海甬台溫的生鮮,蕭紹平原的清淡,杭嘉湖的溫文,而三衢大地的飲食,唯有用「熱烈」二字形容。

常山的年夜飯,尤有山鄉特色。紅的紅,綠的綠,煮的煮,燉的燉,厚缽載物,大碗盛肉,這是一個山中人家的家鄉味。山鄉有什麽——竹林的筍、山上的菌菇、枝頭的果實與園子裏的菜,還有那溪裏的魚、滿山飛奔的雞鴨、自家養的豬,以及那可遇不可求的野味。

山人也要吃魚,尤其是年夜飯,更作興「年年有余」,桌上必有一道魚。最好是鯉魚。鯉魚可以跳龍門。山裏有溪,小魚不稀罕,大魚才難得。越少越珍貴,魚就成了年夜飯的重頭戲。以前地主家才有大魚可吃,吃完大魚,順手把魚尾巴貼在板壁上,如同獎狀(鄰縣開化,山裏現在清水魚很多很有名,而幾十年前大魚稀少,亦有此風俗)。老輩人說,從前普通人家吃不起大魚,便用木頭制成一魚,栩栩如生,下鍋一燒,整個正月裏都會端上桌,看看甚好,只是不能下箸。

至於雞鴨,那是節日餐桌標配,必不可少。雞是漫山跑的,鴨是溪裏吃螺螄長大的,各燉一爐。油膩膩的大豬蹄,燉一爐。油汪汪的紅燒肉,再燉一爐。油豆腐、鹹肉筍,再燉一爐。竈下燉了這樣一缽一缽的食物,炭火劈啪作響,濃香四溢,真像個過節的樣子了。

此外就是小炒。蘿蔔絲炒麂子肉,肉切得細碎,蘿蔔絲旺火一炒,嘩嘩嘩三大勺幹辣椒,下鍋,一大把鮮辣椒,下鍋,直看得人心驚膽戰。麂子肉後來吃不到了,就換成牛肉來炒。常山人的做法,牛肉多是用蘿蔔絲炒,這樣的一碗菜端上桌,管它屋外朔風勁吹、冰淩二尺,只要一箸入口,立馬渾身冒汗。

再炒幾個小菜吧,譬如,臘肉炒冬筍、肉片炒蘑菇,辣椒都是重要配角。肉,自然是豐富的,自家殺了豬,各種肉條掛滿檐下,比如臘肉做幾條,醬肉做幾條,鹹肉做幾條,腌肉做幾條,制法不同,風味也不同。還有豬大腸一副,豬頭、豬耳朵、豬尾巴各一副,凡此種種,變著花樣炒出來。

燉的雞啊鴨啊豬蹄之類,老實說,並不十分的受歡迎。於是一燉再燉,直到肉質變柴,直到硬邦邦,然而每有客人來,依然要隆重地整罐端出來,同時熱情地請客人享用。客人只好委婉推辭。我小時候去外婆家,外婆一定會把其中的大雞腿夾出來,放進我的飯碗,為了避免我再夾回去,還要用雞腿在飯碗中攪兩下。看著粘滿了飯粒的已燉過很多次的大雞腿,我百般無奈,一邊糾結,一邊勉力吃完。

至於蝦或蟹,那自然是沒有的。山鄉遠離大海,我記得小時候吃過的海鮮,只有海帶、帶魚這兩樣。海帶是卷成一團,粘滿了鹽粒的幹貨,帶魚也是鹹得非同尋常的鹹貨,這樣遠距離運輸才不會變質。對了,小時候偶爾能吃到淡菜幹,淡菜幹煮芋艿,鄉村酒席上一道常見的菜,大鍋煮出來,真的是鹹香飄蕩,十分誘人。淡菜幹,也是海裏來的幹貨,那時便覺得,天下美食,非淡菜幹莫屬。

大閘蟹或是蝦,是很多年以後才出現在我們家的宴席上的。大約是上世紀90年代的中後期了,父親供職的供電局發年貨,有魚蝦蟹和墨魚之類的,摸索了好多次,才知道怎樣做出好吃的味道來。

然而,終歸也要根據山鄉人的口味進行改良化烹飪。蟹呢,當年時興用年糕切片,放辣椒炒出來。蝦呢,紅燒,放蔥姜蒜,再放辣椒。墨魚這種東西,當然也要重油重鹽,切成絲,爆炒,一大把辣椒,紅紅火火!管你東西南北風,我以不變應萬變,常山人的飲食烹飪風格,就是辣椒侍候,這種一統天下、兼收並蓄的格局,這種傲視群雄、為我所用的能力,體現出開放大氣的胸懷。什麽天下名廚、四方佳肴,到了常山人口中一嘗,就說,還可以,不夠辣,味道差了點。

這說的是過去的事情了——這些年變化挺大,席上幾乎可以看成是山與海的合唱。山珍還是必不可少,海鮮卻也成了日常,口味也開始發生變化,不再唯辣獨尊。譬如說,冬筍黃魚湯也能上桌了,黃魚,說是東海黃魚,縣城的超市裏就能買到。冬筍黃魚湯的做法,自然不放一點辣了,而是純粹的筍的鮮味,以及黃魚的鮮味,慢火燉出一鍋濃湯來。再譬如說,大閘蟹,也是很日常了,清蒸幾只出來,一人一小碟子醋,這個吃法,已然消弭了地理界限,也拉近了山海湖泊的距離。

雞鴨魚肉,雞鴨還是要燉的,魚肉也是要燉的,否則不成樣子——只是分量減少了,以一兩頓能吃完為限。大家都知道,菜還是要吃個新鮮。青菜,以往過年都不上桌的,現在上了桌,每每總是第一個被搶完。青菜心,甘甜糯軟,比肉還好吃。都不怎麽放辣椒了——我們家幾個娃,在杭州、紹興等地生活慣了,拖家帶口地回老家過年,已無法再適應太辣的口味了,母親總會下手悠著點,能不放辣的,就都不放了。

差點忘了,還有最傳統的一道菜,八寶菜——幹蘿蔔絲、芹菜、千張、筍,還有別的,七七八八一道炒起來,特別爽口解膩,也尤其適合清晨用來下過粥。這道菜,在常山有多受歡迎?通常一炒就是一大罐子,約摸有七八斤吧,往往沒兩三天就吃完了。

時代變遷,日新月異,真的是在年夜的餐桌上看得出來——托網路資訊與線下物流高速發展之福,什麽山珍海味,在今日餐桌上出現都不足為奇了。這與從前,或者說20年前,已然有天壤之別。這是時代之變。不變的也有——是什麽呢,就譬如說這一道八寶菜吧,時代再過幾十年,估計常山人的餐桌上還缺不了它。而且,沒得說的,八寶菜,一定還要放點辣。

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