最近，一股「幹噎酸奶」風席卷社交平台和電商平台。很多網友「種草」表示，這種質地濃稠甚至接近固體的酸奶，營養價值高，有利於減肥；更有網友傳授自制「幹噎酸奶」的方式。但另一方面，有媒體報道了食用「幹噎酸奶」後出現惡心嘔吐等癥狀。
那麽，「幹噎酸奶」到底能吃嗎？申城好網民專家、乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院發酵乳研發中心工程師何睿給出了答案。
蛋白質含量雖高，但「更有營養」是誤區
何睿說，「幹噎酸奶」通常指的是希臘冷萃酸奶。在它的生產工藝中，有個重要的環節，就是過濾去除乳清。因此，這種酸奶的質地比較濃稠，同時具有高蛋白的特點。
但是，如果說「幹噎酸奶」更有營養或者有利於減肥，就不準確了。這是因為隨著乳清被過濾，酸奶裏的大部份水溶性維生素、礦物質也被濾掉了，所以最終的希臘冷萃酸奶存在部份營養遺失的情況，不能用「更有營養」來形容。
同時，在乳清過濾過程中，會過濾掉更多的乳糖，使得希臘冷萃酸奶對乳糖不耐受人群更友好；但是，過濾並不會濾掉脂肪，所以「幹噎酸奶」並非部份網友所稱的「減肥利器」。
值得一提的是，電商平台在售的部份「幹噎酸奶」中，有不少還含有多種添加劑，如植脂末、葡萄糖漿、果醬、氫化植物油等。隨著這些成分的加入，更不能說「‘幹噎酸奶’更有營養、更加健康或有利於減肥」了。
部份市售「幹噎酸奶」的配料表含有各種食品添加物
自制酸奶要註意加工方式
既然「幹噎酸奶」是正常的酸奶產品，為什麽會引發惡心嘔吐呢？何睿表示，大機率是在生產、保存環境中產品被雜菌汙染了。事實上，不論是否「幹噎酸奶」，自制酸奶都存在一定的安全風險。
具體來看，工業化生產酸奶通常都在無菌環境中完成生產包裝全過程。但自制酸奶不具備無菌環境。如果容器消毒不徹底，就可能混入雜菌，如黴菌、酵母菌、細菌等，容易導致酸奶發酵失敗或產生食品安全問題，繼而危害身體健康。
此外，不少消費者在自制「幹噎酸奶」時會網購發酵原料和凍幹菌種，如果發酵原料和凍幹菌種生產不規範、儲存不當，後續發酵過程中溫度和時間也控制不當，同樣會產生不良的風味和質構，不僅影響食用體驗，還可能有安全隱患。
需要註意的是，並不是「買來的幹噎酸奶就更安全」。因為從目前市售的「幹噎酸奶」看，有相當一部份是小工坊或餐飲店的自行加工產品。這類生產主體的生產環境、操作流程或與標準化的無菌生產廠房存在一定差距，並不能排除安全風險。
網售很多「幹噎酸奶」包裝簡陋，出自小工坊，安全無保證
選酸奶先看營養成分表
在何睿看來，判斷一款酸奶到底是「好酸奶」還是「壞酸奶」，不是靠口感，也不是靠社交平台「種草」，而是要參考產品的成分表，「可以對比不同產品的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量，並依據自身需求選擇。比如，以減脂、降糖為目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無糖的酸奶」。
學會看成分表對選擇「好酸奶」很重要
同時，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌種類，它們也會影響酸奶的品質。比如，部份益生菌對人體具有特定功效，可以透過了解包裝上標識的益生菌和活菌數，按需選擇。
此外，在食用和保存酸奶時，也有安全提示。一是檢查酸奶的包裝是否完整，有無脹包、黴變等，盡量食用新鮮的產品。二是食用酸奶應當適量；腸胃敏感人群、老人和3歲以內幼兒等群體，也要謹慎食用。三是在冷藏條件下保存酸奶，避免頻繁開蓋，以減少細菌汙染的風險。
