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第737期:舌尖上的美味——紹水酥肉

2021-02-22 08:28:11美文

文/盤建秀(廣西)

在廣西要是說到扣肉,幾乎家喻戶曉,人人皆知。但是說起酥肉,特別是全州縣紹水鎮上的酥肉,除了紹水鎮的人,幾乎無人知曉,甚至紹水鎮很多村委的人都不知道什麼是酥肉。

以前做女孩時,在家就經常看見父親做扣肉等肉製品,也算是耳濡目染了。雖然手藝沒有學到手,不過扣肉還是經常能吃得到的。自從嫁到了紹水,我才知道原來肉還可以做酥肉,吃得別有一番風味。在紹水鎮,酥肉也不是經常做,只是逢年過節,有貴客來做次把而已,平時基本上看不到,就算辦酒席你也看不到酥肉的蹤影。因為酥肉製作工序繁瑣,做一次要耗一天時間也沒能做得多少,所以如果你來到紹水做客,要是主家用酥肉款待你,那麼你算是貴客了。

年關將至,我們這個村莊的人都停下了手中的活,停下了去採摘橘子的腳步,給自己和家人做舌尖上的美味——酥肉,寓意是為了讓來年的生活更加舒心,順利。臘月二十七我們家就忙開了,開始為過年準備這種肉那種菜了,酥肉就是首先要準備的菜。家公一大早就去購買食材(他比較會買)雞蛋,鴨蛋,肉等等。接下來就開始著手做酥肉了。

首先把買回來的豬肉皮除毛洗淨,把五花肉瘦肉肥肉分開,有瘦肉的部分就合著佐料剁成肉餡備用,把肥肉連皮一起切成厚度均勻的長條形狀,再把小塊肥肉從中間切開。別看切肉覺得簡單,其實切肉也有講究的,如果切的兩邊不勻稱做出來口感就沒有那麼酥軟。一邊肥肉多一邊肥肉少還可能導致過油膩。把切好的肥肉開啟把肉餡放在肥肉中間,中間的肉餡放多少也有講究,你放多了太鼓,放少了又顯得乾癟。把肉餡放在肥肉中間然後捏緊兩頭讓其服帖後放在那裡備用。在這個過程中全程不能粘水,否則下一步就會出現蛋糊不粘肉無法把蛋糊裹上。如果這道工序沒有做好那麼在下一道工序時就會出現各種各樣的問題,一個是蛋糊不會粘上肉,再一個是旁邊會出現缺口就會露餡。

與此同時,一部分人就開始調蛋糊了。把雞蛋和鴨蛋以二十枚鴨蛋和五枚雞蛋的量為比例,混合後攪拌,連續不斷的攪拌到蛋液牽絲再緩緩倒入兩斤左右的麵粉繼續攪拌使它們完全融合後備用。這道工序可真不輕鬆,攪拌到手痠。這個量的蛋糊大概能做一百塊酥肉,最後燒火起鍋,放油,等到鍋裡的油滾了,就把剛剛那肥肉夾肉餡的肥肉夾層的一端放進蛋糊裡面裹一層蛋糊露出肥肉皮,再放進油鍋裡炸,等炸到蛋糊變成金黃色就基本上完成了,這樣不僅把蛋糊炸成了金黃色,那肥肉的油也被炸出來不少呢,所以吃起來就不覺得肥膩。瞧,酥酥軟軟的酥肉就擺在眼前了,然後把做好的酥肉用大碗或者容器裝好,等到吃的時候再放湯鍋裡煮煮,你就能吃上酥酥軟軟的酥肉了,夾雜著麵粉香蛋香肉,能夠讓你垂涎欲滴,就連一兩歲的孩童也吃得津津有味。一般情況下,做好的酥肉放冰箱可以儲存一兩週左右。

過年的年夜飯少不了酥肉,寓意為往後日子要過得舒心。春節期間親朋好友來拜年,也少不了酥肉,也是對親朋好友的美好祝福吧。每年也只有這個時候到別人家去你才能看得到酥肉吃得到酥肉,才能品嚐到酥肉的味道!待到來年的春節,歡迎大家來紹水做客,來品嚐紹水獨特的美食——酥肉。

第737期:舌尖上的美味——紹水酥肉

注:圖片來源於網路