倍受歡迎的傳統蒜泥白肉,正宗好吃的詳細過程在這裡

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倍受歡迎的傳統蒜泥白肉,正宗好吃的詳細過程在這裡

大白片肉,乍聽起來有些讓人恐懼。實質上,除了酸菜白肉容易讓人上癮以外,蒜泥白肉也是倍受大家喜歡的經典美味。

蒜泥白肉選料是關鍵,坐臀肉是上選。坐板肉是豬長期活動的部位,有肥有瘦,質脆嫩有彈性。要買到六七公分寬的坐板肉是難事兒,菜市場和超市一般都已分割成條狀。所以家裡製作非常難會有正規的大片狀。

片白肉,有專門的工具片刀,長而薄,片出來的肉片輕薄,在燈下幾經透明,特別厲害的廚師片出來的肉片還不會出現肉上穿孔的現象。我們家庭製作,一是不具備工具,二是無此厲害的刀功,三無大塊坐板肉為我們所用。所以在切的時候,要儘大概地切薄。刀要鋒利不說,切時以刀尖先下。

煮白肉要講火候,大火煮開後,轉小火,煮到斷生。煮上10分鐘以上,你要不時地用鐵筷子戳肉,假如能順利地穿透就可以關火,讓它稍微浸泡一下,撈出來放晾就可以切了。

蒜泥白肉少不得蒜泥了,而且要量大,既然是蒜泥,當然是搗成泥最好。假如沒有工具,你就極大概地剁細,儘量釋放蒜的香辣味。蒜泥生辣,需要來少許開水或者肉湯調成糊狀,泡三四分鐘,讓它的味道更醇厚一點,抹掉一點兒霸道的氣息。但用湯的量千萬不可以多,太大會稀釋掉香味。蒜以獨頭蒜為上選。

蒜泥白肉看起來用料不多,一般有了辣椒油、香油、紅油、蒜泥、複製醬油和一點鹽就行了。但是其味道的關鍵之一複製醬油就值得一提了。複製醬油,就是用普通醬油加八角、桂皮、小茴香、香葉、糖、三奈等香料熬製而成,其味道更加香濃醇厚。一般醬油和香料下鍋,熬到剩下2/3就要馬上關火了。複製醬油一次可以多熬一點,是做冷盤的絕妙調料。

蒜泥白肉不是涼得極透的冷盤,由於肉的膠質完全冷卻久放的話會幹硬,所以在拌之前先用開水燙一下(不要煮),然後取出來擺盤,感覺沒有顯著熱度時,淋上調好的蒜泥汁,或者蘸食,如此才有脆嫩的口感,入口芳香醇厚,肥而不膩。

【所用料】

二刀肉(坐板肉)300克、生薑1大塊、大蔥1段、獨蒜4個40克、

香葉3片、小茴香1小撮、草果1粒、八角1粒、三奈1小塊、桂皮1小塊

醬油10湯匙、紅糖15克、鹽適量、辣椒油3湯匙、香油1/2湯匙、黃酒1湯匙

【這樣做】

1、準備好主材料。

2、煮鍋裡放沒過豬肉的清水,大火將水燒開後,撇掉浮末。

3、姜切成片,蔥切厚片分別取一半入鍋,調入黃酒,開小火煮至肉斷生(用筷子容易穿透),關火浸10分鐘。

4、炒鍋裡放醬油、草果、桂皮、香葉、八角、三奈、小茴香、紅糖,另一半姜、蔥片,小火熬煮到醬油量變成2/3,關火放涼,成複製醬油。

5、大蒜搗成蒜泥。

6、將大蒜泥入碗中,用少許煮肉的滾湯調成糊狀,燙出香辣味。

7、取4湯匙複製醬油(不要香料)、辣椒油、香油和適量鹽充分拌勻。

8、煮好的肉放涼後,逆紋切成極薄的片(盡你所能切或者片),用開水燙一下取出擺好。

9、將調好的蒜泥汁淋在肉片上,即成。

【小貼士】

1、做蒜泥白肉,用坐板肉最好,肉質脆嫩。假如不好買,優質五花肉退其次。

2、煮肉時要放點姜蔥和黃酒壓豬腥味,肉不要煮太久,久了就發柴,用筷子輕易穿透就差不多了。

3、假如切時肉要流血水,可以放入鍋裡稍煮,但煮過頭就無法補救。煮肉的湯可留著燒菜用。

4、大蒜最好是搗成泥狀才能更好地出味,你沒有搗蒜器的話,要儘大概地剁細。

5、正宗的蒜泥白肉是用片刀片成極薄的片,普通家庭不具備條件和刀功,儘自個最大大概切成極薄的片。

6、複製醬油就是用醬油加香料再熬製而成,口味更加香濃醇厚。一次可以多熬一點,儲存好做冷盤用。

7、傳統的蒜泥白肉除了複製醬油外,用料較少,你還可以根據自個的口味加點雞精、花椒粉、幾滴醋調和。

8、肉片假如完全冷卻,膠質會硬,口感欠脆嫩,因此切片後,用開水燙一下即刻撈出,無顯著熱度時現拌現吃,不久放。