啤酒口感的關鍵，在於適當的二氧化碳氣泡數量。
撰文 | 李存璞（重慶大學化學化工學院副教授）
編輯 | 陳天真
來源：silverson
2021年6月，我們終於迎來了2020第十六屆歐洲杯。球迷們開始關註第五次參加歐洲杯的C羅，關註丹麥童話，關註葡萄牙 vs. 法國……
而國足的支持者們，又迎來了國足對陣敘利亞，會回憶起2016年西安朱雀門擲地有聲的：「對得起我們嗎！退錢！」
足球所帶來的開心與煩惱，以及生活中所有的經歷，在這個六月比以往更亟需一杯啤酒來撫慰。問題是，怎麽能倒出一杯完美的啤酒？接下來我們從科學角度探討下這個問題。
最完美的啤酒風味：由氣泡決定
啤酒的口感來源於兩個因素：
倒出的啤酒氣泡數量與口味火山圖
控制氣泡數量，杯子是關鍵
杯子在很大程度上決定了倒入啤酒時產生氣泡的多少。
如下圖所示，因為玻璃的主要成分是二氧化矽，我們可以假設玻璃杯表面主要由矽-氧（Si-O）鍵組成。一個洗刷幹凈、幹燥的杯子，玻璃杯表面主要是懸浮在外的氧原子（-O）。隨著玻璃杯表面潤濕程度的增加，懸浮在外的氧原子會逐漸轉化為羥基（-OH鍵）。隨著氧原子逐漸被潤濕變為羥基，由於羥基與水分子可以形成足夠的氫鍵，杯壁的親水性逐漸增加。
玻璃杯表面的矽-氧鍵決定了其親水性。
啤酒倒進玻璃杯中飲用，口感更佳。｜來源：參考文獻<1>
第二杯啤酒最完美
中國有句古話：小酌怡情，喝醉傷身。事實上，由於玻璃杯的親水性會隨著潤濕程度的增加而增加，第二杯啤酒往往是口感最好的那一杯：
幹燥的玻璃杯親水性不夠，會產生過多氣泡，完全潤濕的杯壁產生的氣泡則太少，唯有部份潤濕的杯子可以獲得「適度」的氣泡。
第二杯啤酒時，杯壁已經經歷了第一次潤濕，表面的羥基密度大概為每平方奈米5個，具有最為合適的疏水性。
我在實驗室考察了塑膠、玻璃表面的親水性變化，從下圖可以看出，（a）圖為塑膠表面，具有明顯的疏水特性，（b-d）為幹燥的、潤濕一次、潤濕兩次的玻璃表面，可以明顯觀察到隨著潤濕次數的增加，玻璃表面的親水性逐漸增加。
隨著潤濕次數增加，玻璃表面的親水性逐漸增加。｜作者供圖
倒出一杯完美啤酒的實踐攻略
盡管由於啤酒成分各異，酵母、蛋白等含量的不同，均會影響到最終的啤酒口感和泡沫綿密程度，但我們也可以給出最佳的倒酒方法，讓每一杯啤酒都展現出最優秀的口感。
首先，不要選擇塑膠杯。如前所述，塑膠杯子會產生太多的氣泡，而且儀式感不夠。
其次，認真清洗玻璃杯。啤酒內部含有蛋白質等有機分子，每次喝完啤酒一定要認真清洗幹凈，以免疏水性的油脂等有機物覆蓋於玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成氣泡過多。
第三，喝第一杯之前用純凈水潤濕杯子。每一杯啤酒都應當被尊重，對杯子預先的潤濕可以保證第一杯啤酒也有最佳的氣泡數量，給我們最完美的口感。
第四，貼著杯壁倒酒。貼著杯壁倒酒可以盡可能減少啤酒液受到的擾動，從而減少氣泡迅速、大量產生。
第五，不要貪杯，以及未成年人禁止飲酒。
看完歐洲杯的夜晚，從繁花會所走出，我會懷念曾經陪伴我的中國足球的每一個人，也會懷念啤酒杯中的那些氫鍵給我的最後一點溫柔。
參考文獻
<1> 俠飯。https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss27152/
<2> 中華人民共和國國家品質監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會. 啤酒:GB/T 4927-2008. 2008.
<3> J. Phys. Chem. B 2018, 122, 4573
本文經授權轉載自微信公眾號「十點科學」。
